Nomad Food cuisine expérimentale et autres tendances ...

Présentation d’Anne-Claire PARÉ, Directrice du cabinet de tendances Bento.

Le Cabinet Bento : domaines d’intervention

Signature d’une manifestation, la restauration intègre plus que jamais des valeurs telles que la santé, l’expérience ou encore la culture.
La multiplicité des tendances complexifie pour un restaurateur la synthèse opérationnelle des besoins de sa structure et les réponses adéquates à trouver au quotidien. Pour aider le client, le cabinet de tendances Bento produit périodiquement un ouvrage intitulé Inspiresto sur la restauration et des outils appropriés, en mettant l’accent sur leur utilisation selon les problématiques.
Le support marketing a pour but d’aider les clients à positionner leur offre, sachant que la première promesse en restauration est le goût. À cela s’ajoute la volonté de moins dépenser et d’amoindrir la quantité de calories. Les offres sont, par conséquent plus raisonnables. À l’opposé, se retrouvent des offres tournées vers l’équilibre qui ont une vraie promesse nutritionnelle. En outre, viennent les offres de la restauration traditionnelle, avec deux grandes familles :

·  la restauration très traditionnelle (brasseries, concepts très régressifs),

·  la restauration à thèmes, avec des promesses très pointues en termes d’ambiance, de décor et prestations de services.
Le troisième domaine d’intervention de Bento est le concept. Il s’agit d’identifier les propositions qui existent dans le monde et qui peuvent être intéressantes pour le client.

Cinq exemples pour illustrer le concept :

·  À New York, le restaurant Park Avenue change de décor selon les saisons de l’année.

·  À Vienne, a été développé le concept de payer le montant voulu en fonction de ce qui a été consommé.

·  « Pizza Fusion » se démarque par son positionnement au plan écologique (depuis l’emballage jusqu’au l’uniforme des serveurs, en passant par la vaisselle, des produits nettoyants, etc.).

·  Picnics on the piste, une initiative franco-anglaise, propose d’apporter le repas sur les pistes de ski.

· Le Champagne Bar de Londres à la nouvelle gare de Saint-Pancras correspond aux vraies attentes des clients (ambiance festive, alcool léger). Les faits marquants qui changent le visage de la restauration
Née il y a 15 ans, la première tendance est l’explosion de la « culture bouffe ». Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à ce qu’ils mangent. Les causes sont nombreuses :

· les crises alimentaires qui certes ont eu un effet très négatif, mais forcé les consommateurs à s’intéresser au contenu de leurs assiettes. Manger devient donc un acte de plaisir, et surtout un bon moyen de faire plaisir au quotidien,

· les industries agroalimentaires qui sous la pression de chaînes agressives sur les prix, ont revu leur portefeuille de marques et ont mis en place une politique d’innovation très marquée,

· la montée du discours nutritionnel. Le consommateur se rend compte aujourd'hui qu’il lui faut manger moins, ce qui l’oblige à manger mieux. Pour manger mieux, il faut d’abord faire attention aux ingrédients, privilégier les notions de santé et d’équilibre. Pour le restaurateur, il s’agit de proposer des produits équitables et valoriser les produits frais, le « fabriqué sur place ». Cette « culture bouffe » se traduit ainsi par :

· des clients avides d’information et d’expérience,

· le phénomène dégustation (bar à chocolat, bar à fraise, l’Euro bar, bar à cru),

· les grandes assiettes, avec la déclinaison d’un ingrédient sous toutes ses formes,

· la démonstration, avec le producteur ou le cuisiner qui vient démontrer son savoir-faire,

· le développement de l’alimentation - loisir, développement des cours de cuisine,

· le gourmet shopping. Il s’agit du développement des épiceries qui permettent d’avoir une expérience de shopping tourné vers un alimentaire haut de gamme.

La deuxième tendance trouve son origine aux États-Unis :

Fast casual, le mode de service de la restauration rapide, avec une mise en exergue des ingrédients, dans une ambiance sympathique, un décor surtravaillé.

La troisième tendance est l’inexorable sophistication des offres. Cette sophistication s’explique par le besoin du client d’avoir une consommation sur la journée entière. Cela exige donc d’être dans un cadre agréable. Aujourd'hui, toutes les chaînes de restauration revoient leurs offres, leur décor, parlent d’origine de leurs ingrédients. La quatrième tendance fait de la restauration un moyen de communication, et beaucoup de non-restaurateurs s’y intéressent.

Les nouveaux concepts en restauration

Apparu il y a trois ou quatre ans,  Evasion Express est un concept de restauration rapide qui permet d’avoir le dépaysement d’un restaurant exotique.Le deuxième concept, Design et Santé, développe un cadre extrêmement « designé », avec une promesse qui est censée être très équilibrée. Le troisième concept concerne les cafés réinventés. Le quatrième concept porte sur le Bistro Chic, un mariage entre le bistro et la gastronomie light. Cette restauration allie une vraie qualité de cuisine et de prestations avec des modes de service plus décontractés dans des décors plus simples.
Le cinquième et dernier concept est la néobrasserie, avec un raffinement du service, des décors grandioses, des offres emblématiques (fruits de mer).
S’agissant de la restauration expérimentale, elle permet certes d’apporter un renouveau sur la cuisine, les présentations et les combinaisons d’ingrédients, mais cela reste assez dur à maîtriser.

Les spécificités du monde de l’événementiel et des réunions

Selon les chiffres de 2005-2006, le monde des traiteurs et organisateurs de réceptions compte :

· 1 250 sociétés en France,

· 300 000 réceptions par an,

· 900 millions d’euros de chiffre d’affaires, réalisé à 28 % par les cinq premières sociétés, 48 % à Paris et en Île-de-France,

· 8 500 personnes,

·  60 % du marché dominé par les entreprises institutionnelles, et 40 % par les particuliers,
· 26 millions de prestations convives (du petit déjeuner au dîner de gala),

· 5 % de croissance annuelle,

· 300 millions d’achats de matières, soit un food cost de 33 %. Les nouveaux enjeux sur le secteur de la restauration événementielle sont :

· Une concurrence de plus en plus importante et hétérogène où le wedding planer devient un acteur essentiel dans l’organisation des réceptions et sur le référencement du traiteur qui va les réaliser. Les agences d’événementielles sont de plus en plus partie prenante sur le choix des traiteurs, sans oublier l’arrivée des « assembleurs » qui prennent un traiteur, mais l’intègrent au sein d’une prestation déjà organisée.
Tous ces enjeux montrent un engouement fort sur la restauration. Aujourd'hui, tout le monde s’accorde à penser que le secteur est amené à se développer parce que cela va dans le sens des tendances de consommation actuelles.

· L’effritement des marges. Toutes les mesures, notamment sur les salaires, la progression énorme du coût de matières premières, tendent à effriter les marges, ce qui pousse à adopter plusieurs stratégies. Beaucoup d’intervenants commencent à développer des plateaux-repas. Cela est devenu pour les acteurs un moyen de lisser leur activité. Beaucoup de traiteurs signent des lieux de réception exclusifs ou créent des vitrines commerciales qui permettent à la fois de démontrer un savoir-faire et générer des ressources toute l’année. La prospection est de plus en plus large.

· L’exigence accrue et les demandes plus segmentées des clients. Les appels d’offres se généralisent. Les attentes de personnalisation deviennent importantes. La prestation alimentaire qui longtemps était accessoire de l’organisation d’un événement devient de plus en plus centrale, voire un élément stratégique, donc à travailler.

Quelques pistes de réflexion sur l’avenir

Compte tenu des attentes montantes de personnalisation, l’écoute du client devient essentielle. Cela suppose :

· beaucoup de formalisations,

· d’obtenir une demande très précise,

· de contrôler la prestation,

· de demander un feed-back au client,

· de bien cerner son client final,

· de définir avec le client les critères de succès de la manifestation.

Deuxièmement, il apparaît nécessaire d’avoir dans un portefeuille des prestations conceptualisées, l’objectif et l’intérêt étant de se différencier et d’émerger sur un marché de plus en plus concurrentiel.
Troisièmement, l’amour du produit est une notion importante pour les consommateurs. Il s’agit donc pour le restaurateur de profiter du courant « dégustation », « intérêt pour le produit », pour thématiser des offres.
Quatrièmement, il faut soigner l’emballage en travaillant sur des propositions plus tactiles, moins structurées. Cela appelle également à :

· la customisation des offres,

· la diminution du gaspillage d’emballages,

· la volonté d’aller plus loin sur le ludique, l’étonnant, voire des choses qui varient dans le temps.

Cinquièmement, le restaurateur pourrait faire appel à des personnalités connues, sortir de l’ordinaire, avec des ingrédients ou des modes de préparations inconnus ou oubliés, des offres exceptionnelles.
Aujourd'hui, même si la

food solution des supermarchés, annoncée depuis une dizaine d’années, ne semble pas connaître un véritable boom en Europe, il n’en demeure pas moins qu’en France le food hall commence à émerger.

Il faut noter également que la restauration d’hôtel fait d’énormes progrès, aussi bien dans la restauration d’extérieur, avec des formules plus accessibles, que dans larestauration des groupes et séminaires. Il y a une ouverture vers une prestation de traiteur qui favorise les échanges et la rencontre des groupes clients. La restauration devient donc un média, un vecteur d’image.